1、磷酸鹽作為性能優異的保水劑、PH調節劑和抗凍劑被大量用于海產品特別是冷凍海產品的加工過程，其作用為：a.有效提高海產品的持水能力，使肉汁更豐富，有效保持營養物質及水分；b.抑制脂肪的氧化，有效延長海產品的貨架期；c.減少解凍后的流滴損失，減小燒煮重量損失；d.保持海產品的天然色澤和風味；e.與糖類協同增效，有效防止魚糜蛋白質冷凍變性。

2、在加工冷凍蝦、魚、貝類海產品時，通常將產品浸泡于3~10%復合磷酸鹽溶液中進行處理（溫度小于10℃），浸泡液濃度及浸泡時間根據蝦、魚、貝類海產品的種類、大小及捕撈時間來決定。合理選擇浸泡用的復合磷酸鹽時應考慮以下因素：a）能有效提高海產品的持水能力；b)在冰水中溶解性好；c）在冰水中能迅速溶解；d）在冰水中的穩定性好。所用的復合磷酸鹽的PH值一般高于9。

3、一般冷凍魚糜中添加的復合磷酸鹽主要為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉，添加量為魚糜的0.1-0.3%。